2024年开年以来，餐饮行业的强劲复苏为我省经济“开门红”开了一个好头。3月20日上午，河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林、解家河南菜品牌创始人解忠杰、76人河南烩面董事长张海童做客河南广播电视台大象新闻《政企面面观》节目，就餐饮消费市场的复苏、行业内新的消费热点以及餐饮行业未来发展方向展开探讨。
　　餐饮“龙抬头” 点燃消费活力
　　2024年龙年春节，商场超市摩肩接踵，餐厅饭店排队成为常态，对此，省餐饮与住宿行业协会会长张海林表示，今年春节前后的餐饮行业是近几年少有的一次“欣欣向荣”，某些城市的餐饮行业，如开封，已经超过2019年的同期水平。此外，今年餐饮有一大亮点，就是春节市场河南餐饮业的服务水平和饭菜质量有了很大程度的提高，消费者满意度明显提升。谈及河南餐饮行业特点，张海林表示，餐饮行业的消费行为可以分为三个级别，果腹型消费、社交型消费、享受型消费，这是一个金字塔形的结构。目前就河南来说，果腹型消费是基础，社交型消费是骨干，随着人们生活水平的提高，享受型消费的比例会逐渐增大。
　　创新破万“卷”
　　餐饮企业怎么去看待“卷”？解家河南菜品牌创始人解忠杰认为，“卷”是市场充分竞争的结果，在竞争中，各种品类蓬勃发展，面对客人多元化的需求，企业也应当朝着多元化发展。解忠杰拿火锅店举例：“比方说火锅，10年前去火锅店过生日是不敢想象的，但现在很正常，行业发展非常充分，这是一个非常明确的标志。”
　　对于餐饮企业的转型，解忠杰看来，归根结底还是市场竞争的问题，“有竞争就要有分化，当面临同质化竞争的时候，可能要另外找到一个通路。”解忠杰表示，企业起名“解家河南菜”，其实也是为了更好地竞争。非厨师出身的他若只做豫菜，在专业厨师眼中可能并不具备优势，而聚集优质食材，将全省18个地市的特色菜呈现给顾客则可以扬长避短，找到自己的定位，从而在市场上获得一席之地。
　　中央厨房后端发力突破标准化瓶颈
　　口感的统一往往是大型连锁餐饮品牌在发展过程中必须面对的问题，建立中央厨房、直接当天配送是一个不错的办法。76人河南烩面董事长张海童表示，河南烩面要想走出去，汤是最关键的。为了统一汤底的鲜香，76人成为最早开始做中央厨房的企业之一。
　　张海童表示，起初没有专业设备去熬汤，用的是2米宽、2米深的6口大锅，用炭去熬汤，后来原阳建了产业园，企业得以扩大生产规模。“所以严格来说我们也是搬运工，熬了汤到处搬过来送过去，为了保证口味和鲜度，说到底后端对于前端的支撑是最重要的。”张海童说。
　　保鲜时代
　　食品预制不同于预制菜
　　说到餐饮行业就一定离不开预制菜，省餐饮与住宿行业协会会长张海林在节目中分享了他对于预制菜的观点。他表示，中国人其实很早就开始食用预制食品了，包括我们熟知的卤肉、烧鸡、猪蹄甚至方便面等都要经过预制，这个预制的概念是初加工或者半加工的过程，这和现在很多人讲的预制菜并不是一个概念。如今，不少老百姓不是特别看好预制菜，是因为一些食品加工厂脱离了原有食品加工的这种思路，为了保质而增添添加剂，损耗了口感。
　　张海林表示，其实我们现在已经进入了保鲜时代。以解家河南菜为例，企业在郑州中央厨房把饺子包好保持在零摄氏度，在三个小时之内就可以送到在安阳的、信阳的门店，中午食用时饺子原汁原味口感不变。但是如果是冷冻的饺子，那是另外的概念。“我们并不是反对预制菜，而是反对用食品工业的手段，仅仅考虑保质期，用防腐剂等各种手段保质，而不是保鲜。”张海林说。
　　对此，解家菜创始人解忠杰也分享了自己对于预制菜的看法。他表示，区分食品是不是预制菜的一个标准就是是否加入了防腐剂、加工剂等保鲜剂。预制菜为了延长保质期会添加这些东西，但是像中央厨房早上八点加工的东西直接运送到餐饮门店，是不添加这些保鲜剂的。
　　对于预制菜，解忠杰表示，预制菜有着不同的消费场景，也有它自己的生命力，比如说消费者去外面野炊、旅游时需要带一些方便食品。但是真正到店里吃，大家要吃饭，这个时候要用预制菜的话，效果完全是不一样的，企业做传统中餐的，要坚守初心，即时烹饪。
（文章来源：东方今报）